牛腩喜歡吃的人士越來(lái)越多了,其實(shí)說(shuō)實(shí)話我自己是比較喜歡吃牛腩的,因?yàn)槲壹依锸寝r(nóng)村的也是養(yǎng)牛的,年底的時(shí)候也殺牛買牛肉,一年要?dú)⒑芏嗯?,所以吃牛肉吃的也比較多,做這行的所以認(rèn)識(shí)的也是關(guān)于這行的,牛販子,養(yǎng)牛的,開(kāi)牛餐館專門吃牛肉的等等認(rèn)識(shí)的都是這些人。
1、牛的各個(gè)部位,分別適合做什么菜?
大家好,我是川菜麥師傅!一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師,曾寫過(guò)很多專業(yè)的干貨文章(可在頭條號(hào)主頁(yè)查看),希望能對(duì)你也能帶來(lái)一些烹飪方面的幫助!同時(shí)也謝謝大家的關(guān)注!如果要把整頭牛身上所有部位寫出來(lái),估記沒(méi)個(gè)幾萬(wàn)字是寫不完的。那么現(xiàn)在我按自己的個(gè)人理解分為幾個(gè)大類,寫出來(lái)供大家參考,希望能得到大家的支持、點(diǎn)贊或者評(píng)論收藏,不勝感激,
.第一個(gè)大類:適合炒的牛肉!一般炒的牛肉都是需要較嫩的牛肉,先切成片/絲/丁,經(jīng)過(guò)腌制上漿后,滑油后炒制(當(dāng)然家庭也可以不滑油),它的主要特點(diǎn)就是牛肉要細(xì)嫩多汁且味道濃郁,我們做的最多要數(shù)炒牛肉絲和炒牛肉片了,肉絲一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥蘭等等,牛肉片做法相對(duì)更多,比如鐵板/黑椒/孜然/小炒等等。而適合用來(lái)炒的牛肉首要的關(guān)鍵一點(diǎn)就是要嫩!所以選擇的余地就只有少數(shù)的幾種了!最佳部位當(dāng)然是牛里脊/牛腰柳/上腦!其次為后腿上半部的凈瘦肉(包括臀尖肉),必須剔掉肉里的筋膜后再切,這也是大多數(shù)飯店使用的牛肉(因?yàn)檫@一部位的凈肉最多),
小貼士:牛肉絲是順著纖維切,這樣切才不會(huì)導(dǎo)致肉絲斷掉,肉絲形狀完整。而牛肉片要斷絲切,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)要把牛肉的肌纖維切斷,避免牛肉纖維塞牙縫,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō):橫切肉片順切絲!.第二個(gè)大類:適合燒燉的牛肉部位!燒燉的牛肉一般都是斬切成塊,焯水后加姜蔥料酒香料以調(diào)味料長(zhǎng)時(shí)間燉煮而成!它對(duì)牛肉的要求不高!管它什么肉,都能燉熟!區(qū)別只是在于不同部位不同年齡的牛肉燉煮時(shí)間上的區(qū)別!燒燉的牛肉一般我們可以分為三個(gè)大類:紅燒、醬燒、清燉。
當(dāng)然只是調(diào)料及味型的區(qū)別,其實(shí)本質(zhì)都是一樣,在去除異味的同時(shí)把我們需要的各種調(diào)味料燒入牛肉里面,讓吃起來(lái)的時(shí)候更加有滋味,當(dāng)然不管怎么燒燉,我們需要注意的是一定不要把牛肉的本味給壓住了!這也是很多初學(xué)者容易犯的錯(cuò)誤,拼命加各種調(diào)料香料進(jìn)去,結(jié)果吃起來(lái)連牛肉的基本味都沒(méi)有了!燉燒類的牛肉包含:最常用的(牛腩/牛腿肉)、腱子牛肉(最好吃但較貴)、上肩肉、牛腣、牛筋、等等,總的來(lái)說(shuō),牛身上的肉基本都可以用來(lái)燉或者燒!區(qū)別只在于時(shí)間上的區(qū)別。
.第三個(gè)大類:適合鹵及醬的牛肉!相對(duì)于紅燒的來(lái)說(shuō),鹵牛肉一般我們選用腱子牛肉,因其筋肉相互糾纏,吃起來(lái)口感非常好,而且肉香濃郁!醬牛肉一般我們選用腱子牛肉或者牛腿肉兩種,值得一掉的是牛肚我們一般以鹵制后做涼菜居多!也可以清燉至9成熟后切成塊,配上菌菇或者其它配料一起炒或者燒都是很好吃的!這道菜在我印象中賣得最好的應(yīng)該是【黃菇燒牛肚】,把牛肚煮至9成后切片,干黃菇泡好后用高湯燜煮1小時(shí)后撈出,出菜的時(shí)候姜蔥熗鍋后加入特制醬料一起燒2-3分鐘左右即可。
味道香濃且口感非常好!.第四個(gè)大類:煎、烤,一般表現(xiàn)為牛排,以及燒烤類牛肉。像我們常見(jiàn)的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排,它的名字就是按牛肉的部位來(lái)命名的,菲力-里脊,西冷-外脊,T骨-脊骨外側(cè)(帶骨),肉眼-牛肋,烤牛肉一般也是選用肉質(zhì)較嫩的牛肉,經(jīng)過(guò)腌制碼味后烤制,最后撒上特制調(diào)味料。一般常見(jiàn)的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型,
提醒一下外行人員:我們所有牛排都是經(jīng)過(guò)特殊腌制后再烤制的!并不是新鮮牛肉直接烤制的哦!.第五類:餡料,燉湯。餡料一般選擇脖子肉或者下角料之類的,多見(jiàn)于肉類加工廠,燉湯一般為牛骨。牛肉味的添加劑或者食品基本都是買的這些東西回去加工的!我估記我們大部分人都吃過(guò)這類牛肉制品,.第六:內(nèi)臟類、牛頭等其它類別。
內(nèi)臟包括心、肝、肺、肚、腸、腰,一般以做成鹵涼菜較多(最為出名的當(dāng)數(shù)夫妻肺片),其次燒燉,最后可常見(jiàn)于火鍋及其配菜,比如黃喉/牛肚/牛肝。當(dāng)然還有些師傅做成牛雜湯鍋或者干鍋類的,制作相對(duì)麻煩,不過(guò)做好后蠻好吃的!牛頭/牛蹄/牛尾:牛頭一般都以牛頭皮的身份出現(xiàn)在我們廚房里面,比如香辣牛頭皮,干鍋牛雜(帶牛頭皮)涼拌牛頭皮,如果想把宴席做的看起來(lái)更高大上,也可以用全牛頭或者半個(gè)牛頭骨做盤飾(帶角),做出來(lái)的菜肴瞬間高大上!最為特殊的一類:牛鞭!做法多樣!燉湯,紅燒,醬爆,爆炒等等!基本看大家自由發(fā)揮,大部分的師傅以燉湯為主!滋陰補(bǔ)腎,不知道大家誰(shuí)知道具體功效的?總的來(lái)說(shuō):牛肉的品質(zhì)跟牛的品種以喂養(yǎng)方法,牛的年齡以及大小公母都會(huì)有影響!現(xiàn)在我們?cè)谑袌?chǎng)上買的牛肉大部分為黃牛肉,黃牛肉也是口感最好的一個(gè)品種!如果要想營(yíng)養(yǎng)更好,建議購(gòu)買牦牛肉。