牛腩喜歡吃的人士越來(lái)越多了，其實(shí)說(shuō)實(shí)話我自己是比較喜歡吃牛腩的，因?yàn)槲壹依锸寝r(nóng)村的也是養(yǎng)牛的，年底的時(shí)候也殺牛買牛肉，一年要?dú)⒑芏嗯?，所以吃牛肉吃的也比較多，做這行的所以認(rèn)識(shí)的也是關(guān)于這行的，牛販子，養(yǎng)牛的，開(kāi)牛餐館專門吃牛肉的等等認(rèn)識(shí)的都是這些人。

1、牛的各個(gè)部位，分別適合做什么菜？

大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師，曾寫過(guò)很多專業(yè)的干貨文章（可在頭條號(hào)主頁(yè)查看），希望能對(duì)你也能帶來(lái)一些烹飪方面的幫助！同時(shí)也謝謝大家的關(guān)注！如果要把整頭牛身上所有部位寫出來(lái)，估記沒(méi)個(gè)幾萬(wàn)字是寫不完的。那么現(xiàn)在我按自己的個(gè)人理解分為幾個(gè)大類，寫出來(lái)供大家參考，希望能得到大家的支持、點(diǎn)贊或者評(píng)論收藏，不勝感激，

.第一個(gè)大類：適合炒的牛肉！一般炒的牛肉都是需要較嫩的牛肉，先切成片/絲/丁，經(jīng)過(guò)腌制上漿后，滑油后炒制（當(dāng)然家庭也可以不滑油），它的主要特點(diǎn)就是牛肉要細(xì)嫩多汁且味道濃郁，我們做的最多要數(shù)炒牛肉絲和炒牛肉片了，肉絲一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥蘭等等，牛肉片做法相對(duì)更多，比如鐵板/黑椒/孜然/小炒等等。而適合用來(lái)炒的牛肉首要的關(guān)鍵一點(diǎn)就是要嫩！所以選擇的余地就只有少數(shù)的幾種了！最佳部位當(dāng)然是牛里脊/牛腰柳/上腦！其次為后腿上半部的凈瘦肉（包括臀尖肉），必須剔掉肉里的筋膜后再切，這也是大多數(shù)飯店使用的牛肉（因?yàn)檫@一部位的凈肉最多），

小貼士：牛肉絲是順著纖維切，這樣切才不會(huì)導(dǎo)致肉絲斷掉，肉絲形狀完整。而牛肉片要斷絲切，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)要把牛肉的肌纖維切斷，避免牛肉纖維塞牙縫，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：橫切肉片順切絲！.第二個(gè)大類：適合燒燉的牛肉部位！燒燉的牛肉一般都是斬切成塊，焯水后加姜蔥料酒香料以調(diào)味料長(zhǎng)時(shí)間燉煮而成！它對(duì)牛肉的要求不高！管它什么肉，都能燉熟！區(qū)別只是在于不同部位不同年齡的牛肉燉煮時(shí)間上的區(qū)別！燒燉的牛肉一般我們可以分為三個(gè)大類：紅燒、醬燒、清燉。

當(dāng)然只是調(diào)料及味型的區(qū)別，其實(shí)本質(zhì)都是一樣，在去除異味的同時(shí)把我們需要的各種調(diào)味料燒入牛肉里面，讓吃起來(lái)的時(shí)候更加有滋味，當(dāng)然不管怎么燒燉，我們需要注意的是一定不要把牛肉的本味給壓住了！這也是很多初學(xué)者容易犯的錯(cuò)誤，拼命加各種調(diào)料香料進(jìn)去，結(jié)果吃起來(lái)連牛肉的基本味都沒(méi)有了！燉燒類的牛肉包含：最常用的（牛腩/牛腿肉）、腱子牛肉(最好吃但較貴）、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，總的來(lái)說(shuō)，牛身上的肉基本都可以用來(lái)燉或者燒！區(qū)別只在于時(shí)間上的區(qū)別。

.第三個(gè)大類：適合鹵及醬的牛肉！相對(duì)于紅燒的來(lái)說(shuō)，鹵牛肉一般我們選用腱子牛肉，因其筋肉相互糾纏，吃起來(lái)口感非常好，而且肉香濃郁！醬牛肉一般我們選用腱子牛肉或者牛腿肉兩種，值得一掉的是牛肚我們一般以鹵制后做涼菜居多！也可以清燉至9成熟后切成塊，配上菌菇或者其它配料一起炒或者燒都是很好吃的！這道菜在我印象中賣得最好的應(yīng)該是【黃菇燒牛肚】，把牛肚煮至9成后切片，干黃菇泡好后用高湯燜煮1小時(shí)后撈出，出菜的時(shí)候姜蔥熗鍋后加入特制醬料一起燒2-3分鐘左右即可。

味道香濃且口感非常好！.第四個(gè)大類：煎、烤，一般表現(xiàn)為牛排，以及燒烤類牛肉。像我們常見(jiàn)的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位來(lái)命名的，菲力-里脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外側(cè)（帶骨），肉眼-牛肋，烤牛肉一般也是選用肉質(zhì)較嫩的牛肉，經(jīng)過(guò)腌制碼味后烤制，最后撒上特制調(diào)味料。一般常見(jiàn)的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型，

提醒一下外行人員：我們所有牛排都是經(jīng)過(guò)特殊腌制后再烤制的！并不是新鮮牛肉直接烤制的哦！.第五類：餡料，燉湯。餡料一般選擇脖子肉或者下角料之類的，多見(jiàn)于肉類加工廠，燉湯一般為牛骨。牛肉味的添加劑或者食品基本都是買的這些東西回去加工的！我估記我們大部分人都吃過(guò)這類牛肉制品，.第六：內(nèi)臟類、牛頭等其它類別。

內(nèi)臟包括心、肝、肺、肚、腸、腰，一般以做成鹵涼菜較多（最為出名的當(dāng)數(shù)夫妻肺片），其次燒燉，最后可常見(jiàn)于火鍋及其配菜，比如黃喉/牛肚/牛肝。當(dāng)然還有些師傅做成牛雜湯鍋或者干鍋類的，制作相對(duì)麻煩，不過(guò)做好后蠻好吃的！牛頭/牛蹄/牛尾：牛頭一般都以牛頭皮的身份出現(xiàn)在我們廚房里面，比如香辣牛頭皮，干鍋牛雜（帶牛頭皮）涼拌牛頭皮，如果想把宴席做的看起來(lái)更高大上，也可以用全牛頭或者半個(gè)牛頭骨做盤飾（帶角），做出來(lái)的菜肴瞬間高大上！最為特殊的一類：牛鞭！做法多樣！燉湯，紅燒，醬爆，爆炒等等！基本看大家自由發(fā)揮，大部分的師傅以燉湯為主！滋陰補(bǔ)腎，不知道大家誰(shuí)知道具體功效的？總的來(lái)說(shuō)：牛肉的品質(zhì)跟牛的品種以喂養(yǎng)方法，牛的年齡以及大小公母都會(huì)有影響！現(xiàn)在我們?cè)谑袌?chǎng)上買的牛肉大部分為黃牛肉，黃牛肉也是口感最好的一個(gè)品種！如果要想營(yíng)養(yǎng)更好，建議購(gòu)買牦牛肉。